川菜的水煮肉片、鲁菜的炸里脊、粤菜的蚝油牛肉......你有没有发现一件事，就是很多美食虽然口味不一样，但是在烹饪的过程中好像存在一个共同点，那就是要么就是添加了全蛋液，或者是鸡蛋清，从而才能达到一个口感上的嫩滑。
其实我们在日常的烹饪过程中，在肉类食材中添加一些全蛋液或者是蛋清进行操作以后再进行菜品的制作是很常见的手段，但你有没有思考过这样做的意义是什么呢？
鸡蛋作为一种优质的动物蛋白，也是是人们日常生活中最重要的食物来源之一，同时也是我国多种传统肉类菜肴烹调过程中重要的腌制料之一。其中的鸡蛋蛋白作为常见的一种非肉蛋白，在肉制品加工领域也发挥着重要作用。非肉蛋白对肉制品品质的影响很大程度上与其凝胶特性有关，非肉蛋白与肉中的肌原纤维蛋白能够在加热和降温过程中发生变性、聚集和交联，从而形成混合凝胶体系，影响肉制品品质。蛋清蛋白因其良好的凝胶特性多用作火腿肠、腊肠、鱼糜制品等的粘结剂和防脱水剂，保持鱼糜产品原有的风味，改善畜禽肉类食品的弹性和质地[1]。
根据2022年《食品工业科技》上发表的《鸡蛋腌制处理对3种肉饼的食用品质有不同影响》一文中经过实验测试，针对牛肉饼、猪肉饼和羊肉饼分别进行全蛋液和蛋清的处理腌制，表示如果采用10%添加量，腌制时间为30分钟，用全蛋腌制和蛋清腌制都针对不一样的肉饼均有效改善的食用品质的作用，适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的推广使用。[2]
那么在日常生活中，如果你想要进行肉类的腌制，姬旦也在这里给大家提供一些可以参考的做法，如果您有自己用着不错的让炒好的菜肉质变得更细嫩的方式，也欢迎与我们讨论交流。
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淀粉法: 将肉片切好后, 加入适量的干淀粉拌匀, 静置30分钟后下锅炒；
啤酒法: 将肉片用啤 酒加干淀粉 调 糊 挂 浆,炒 出的肉片鲜嫩爽口；
鸡蛋清法: 在肉片中加入适量鸡蛋清，搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑；
食油法:炒牛肉丝时, 先在切好的肉丝中加入作料, 再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅, 可使肉质细嫩；
盐水法: 用高浓度的盐水使冻肉解冻，做成菜后肉质爽嫩；
芥末法：煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上, 煮前用清水洗净, 这样牛肉既易煮烂 ，而且肉质鲜嫩。[3]
参考文献：
[1]ZHANG M Q, LI J H, CHANG C H, et al. Effect of egg yolk on the textural, rheology and structural properties of egg gels[J]. Journal of Food Engineering，2019，246：1−6.
[2]赵小茹,李蓓蕾,华思雨,等.鸡蛋腌制对3种烤肉饼食用品质的影响[J].食品工业科技,2022,43(23):236-244.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022030275.
[3]罗文.肉质变嫩方法多[J].农村百事通,
2010,(23):64.DOI:10.19433/j.cnki.1006-9119.2010.23.055.
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